שום, Alliaceae חזק בטעם וריח
שום, Allium sativum, הוא צמח ירקות ממשפחת Alliaceae. הריח והטעם שלו חזקים מאוד, מה שהופך את השום לצמח תבלין. אָנוּ לאכול את הנורות, נא או מבושל, כדי לתבל סלטים, בשרים, מנות מבושלות … מסורות גסטרונומיות מסוימות מחייבות אותנו להסתפק בשפשוף ה"תרמיל "המקולף והחצוי על מנת לטעום, למשל, את בסיס סיר הפונדו פונדו. או פרוסות הלחם לברוסקטה. זאת אומרת העוצמה הארומטית של השום!
רק כאשר השום קלוף וחתוך הוא פולט את הריח האופייני לו, כיוון שאז במגע עם החמצן באוויר, תרכובת כימית האחראית לריח, הנקראת אליצין. זהו גם אליצין זה שנותן לו כמה מהתכונות הבריאותיות המיוחסות לו.
נורה, תרמיל, קאיו?
נורות השום מכונות בדרך כלל "שיני". עם זאת, מבחינה בוטנית, נורת השום מייצגת את כל שיני השמן מהן היא מורכבת, כאשר כל שן היא נורה משנית המתפתחת סביב הנורה הראשית, הנמצאת במרכז "ראש" השום. אם שותלים אחת מציפורן זו, מקבלים נורה חדשה המורכבת מכמה שיניים, בין 3-4 ל -20 בהתאם למרץ הצמח והאדמה.
אילו חומרים מזינים מכיל השום?
שום דל קלוריות יחסית: הוא מורכב בעיקר פחמימות (בל נשכח שכנורה, היא איבר המילואים של הצמח), וגם מכילה סיבים. יש גם ויטמינים מקבוצת B בעיקרון, כמו גם מינרלים ורכיבי קורט שונים. עם זאת, לא העושר הזה בוויטמינים ומינרלים הוא שהופך אותו למעניין: בהשוואה לירקות אחרים עם תכולה דומה או אפילו נמוכה יותר, השום אינו נצרך בכמות מספקת כדי שהתרומה התזונתית תהיה משמעותית *.
מה שהופך את השום למעניין הוא שלו תכולת תרכובות גופרית (באשר לשאר הצמחים ממשפחת ה- Alliaceae: עירית, בצל, כרישה, שאלוט וכו '), כוללאליצין הוא חלק, ובאחרים נוגדי חמצון (פלבנואידים, טוקופרולים).
מהם היתרונות הבריאותיים של שום?
שום יהיה שימושי עבור:
- למנוע סרטן עיכול (קיבה, מעיים): אליצין מתפרק בגוף לתרכובות שונות המסוגלות לעכב את ריבוי התאים הסרטניים;
- לשפר את בריאות הלב וכלי הדם (הפחתת הסיכון לטרשת עורקים, דילול דם, הפחתת הכולסטרול הכולל והטריגליצרידים), כמו גם מזונות קרדיו -הגנתיים אחרים (סויה, אגוזים, קטניות וכו ').
נכסים שונים אלה נמצאים כעת במחקר. בנוגע ל האפקט האנתלמינטי ("ורמיפוגה") המיוחס באופן מסורתי לשום, הוא אינו מוצג.
באיזו צורה לצרוך אותו: נא, מבושל, בכמוסות …?
הפעולה נוגדת החמצון, האנטי -סרטנית והקרדי -הגנה של השום המקושרת לפעילות האליצין, היא הכי טוב לצרוך שום גולמי (האליצין נהרס על ידי חום), או מתבשל מהר מאוד (למשל על ידי הוספתו בסוף הבישול). זה אמור 2 תרמילים ביום להתבונן בהשפעה על הגוף, המייצגת כמות קשה לצריכה על בסיס יומי. באשר לכמוסות, תמיסת האם וטבליות שניתן למצוא בשוק בסעיף תוספי מזון, השפעתן אינה בטוחה, האליצין נעלם מהמוצר במהלך התהליך.
האם יש צורך או לא לפזר את "שיני השום"?
נהוג להסיר את החיידק משיני שום לפני השימוש בו בבישול. הסיבה היא שהחיידק ידוע כבלתי ניתן לעיכול: הוא אכן עשיר עוד יותר בתרכובות גופרית משאר הנורה, מה שעלול לגרום לאי נוחות קיבה קלה (גיהוק). אך בכך אנו מונעים מעצמנו חלק מהיתרונות הבריאותיים שלו: אם המטרה היא פשוט לתבל מנה, עדיף להסיר את החיידק, במיוחד עבור בטן רגישה, אחרת, כדי להפיק את המרב מהיתרונות שלו, נוכל עזוב את זה.
* כמו כאשר תבלינים או ארומטיים מסוימים מגיעים לראש רשימות המזונות העשירים ביותר בתזונה כזו או אחרת: מוצרים אלה נצרכים בכמויות קטנות מאוד, ומדי פעם, מה הטעם לציין אותם ברשימה מסוג זה? אנחנו לא אוכלים תימין או קינמון כל בוקר עם כפית!
