כרובית

כרוב, כן, אבל פרח!

כרובית, Brassica oleacera, הוא צמח ירקות ממשפחת Brassicaceae (Cruciferae). טעמו המתוק למדי וצבעו הלבן מאוד כמעט יגרום לנו לשכוח את מוצאו. ובכל זאת: אכן מדובר במגוון של כרוב שכיח, שהשתנה לאורך הדורות על ידי תהליך הבחירה הארוך שמפעיל האדם. ה"ראש "מורכב מתפרחות (" זרי הפרחים "של כרובית) שעדיין לא בשלים: ירק זה אכן נקטף כשהפרח נמצא בשלב הטרום פרחוני, בניגוד לברוקולי שפרחיו מוכנים לפרוח.
על הדוכנים נמכרים כרוביות שעדיין מוקפים בזר עלים ירוקים (פשוט מתקצרים לאחר הקציר) שנועדו להגן עליהם. במטבח, במהלך ההכנה, העלים האלה, למרות שהם מתכלים למדי, לפחות במכרז ביותר, מוסרים בדרך כלל, וטועמים רק את הפרח העתידי של הצמח. הקציר המדהים והחלופה של זנים שונים מאפשרים לירק הזה להיות נוכח לאורך כל השנה בשווקים, אולם במיוחד בסתיו ובחורף הוא נצרך.

מוצא והיסטוריה

כרובית צעירה

הכרובית היא ללא ספק ילידת המזרח הקרוב, והיא כבר זכתה להערכה על ידי היוונים והרומאים בימי קדם. הוא נשאר פופולרי מאוד באיטליה אך נפל לשכחה בצרפת, עד שהתרבות שלה קמה לתחייה על ידי לה קווינטיני, בתקופת שלטונו של לואי ה -14. הזרעים, באותה תקופה, יובאו מקפריסין (לפעמים משתמשים בשם "כרוב קפריסין"). מהמאה ה -17 הצלחנו סוף סוף להכפיל אותה בצרפת על ידי זריעה, דבר המעדיף במידה ניכרת את הדמוקרטיזציה שלה וטיפוח בהיקף נרחב. בריטני הייתה מבחינה היסטורית אדמה מסבירת לב לירק הזה, ואזור זה ממשיך לספק את השוק הצרפתי עד היום, עם פס-דה-קאליס, מנצ'ה וחבל רון-אלפ. עם זאת, סין, הודו, איטליה וספרד הן המדינות המייצרות העיקריות בעולם.

יתרונות בריאותיים

הנכס הראשון של הכרובית, עושרו בסיבים רכים (2.5 גרם ל -100 גרם), שימושי למעבר מעיים טוב, כמו גם מינרלים (במיוחד סידן, מגנזיום ואשלגן, האחרון הופך אותו למשתן מעט ירקות). הוא מסופק היטב גם עם ויטמינים מקבוצת B, ויותר מפתיע - ויטמין C: עם 60 מ"ג לכל 100 גרם כרובית, מנה של 200 גרם מכסה כמעט את כל הצרכים שלנו. טוב לדעת בחורף! עוד איכות ניכרת למי שצופה במשקלו: עם 24 קק"ל בלבד ל -100 גרם, צריכת הקלוריות של הכרובית מתונה מאוד. לבסוף, הוא מכיל גלוקוזינולטים, חומרים אשר, במגע עם צמחיית המעי, הופכים לתרכובות אשר יהיו בעלות סגולות הגנה מפני סרטן … בתנאי צריכתו הגולמיים, הגלוקוזינולטים נהרסים במהלך הבישול..

בחר בו ושמור עליו

בחר כרובית מוצקה, קומפקטית, לבנה היטב, והשאיר את אלה עם כתמים חומים. שימו לב גם לעלים, שהופעתם מספקת מידע על מצב הטריות של הירק. שימו לב שעכשיו אנו מוצאים כרובית עם תפוחים צבעוניים (כתום או סגול).
הכרובית תישמר מספר ימים בפריחה של המקרר (משאירה את כתר העלים המגנים שלה, וטריותה נשמרת טוב יותר). ניתן גם להלבין את הזרים במים רותחים ולהקפיא אותם לאחר ניקוז זהיר.

במטבח

אנחנו רגילים לטעום כרובית מבושלת, וזה נכון שבישול (במים רותחים, אידוי, מוקפץ במחבת) הופך אותו לרך ומרכך את טעמו. לאחר מכן הוא משמש כמלווה (גרגרי כרובית עם אגוז מוסקט מהווים הימור בטוח, וכך גם כרובית ומחית תפוחי אדמה), או כמנה ראשונה, בוולאוטה או במרק (המרק à la Du Barry הוא קלאסיקה נהדרת). שאריות כרובית מבושלת ניתן להגיש קר, כרוטב. גולמי, ירק זה פריך בצורה נעימה ומתאים היטב ל"מטבלים "ברטבים קרים, בזמן אפריטיף. מעורבב גס, כדי לתת לו היבט של סולת, הוא גם מאפשר להכין "טבולה" מקורי.

• כרובית: זריעה, גידול וקציר
• כרוב כרוב: מתולתל ואופנתי