איך מכינים ומאחסנים זיתים?

דה-מריר של זיתים

זהו תנאי מוקדם לכל פעולות השימור: השלב המאפשרלהסיר מרירות מזיתים. זה נעשה רק לאחר קציר הזיתים (כזכור: אסור לאחסן זיתים יותר מ 24 שעות ב 20 ° C, ו- 5 ימים ב 5 ° C).

ישנן מספר שיטות של דה-מרירות. הכי קל לשימוש במטבח שלך הוא:

• חוסר מרירות עם מים : טובלים את הזיתים עם בורות באגן מלא במים (יש אנשים שמוסיפים מעט חומץ למי ההשריה). החליפו את המים מדי יום במשך 15 עד 20 יום (ככל שהזיתים בשלים יותר, זמן ההשריה קצר יותר). טועמים מדי פעם זית כדי להעריך את היעלמות המרירות.
  הערה: להכנת זיתים ירוקים מוקלדים יש לשבור את הזיתים בעזרת פטיש לפני ההשריה.

• דה-מרירות לאפר : מרתיחים מעט אפר (משקל המקביל לכמות הזיתים להיות מריר) במעט מים (קצת יותר מנפח האפר). בואו לצנן את האש ואז לסנן. משרים את הזיתים במים אפורים למשך שבוע, תוך ערבוב כל יום. שטפו אותם ואז הניחו אותם שוב להשרות באגן מלא במים. החלף את המים פעם אחת לאחר 4 או 5 שעות, ולאחר מכן שוב כל יום במשך 3 עד 5 ימים עד שמי השטיפה יהיו צלולים.

לאחר שהזיתים מרירים, מסננים אותם ומייבשים אותם במגבת תה.

כלומר: ככל שהזיתים הם מרירים יותר, כך הם נשמרים פחות זמן.

שימור זיתים במי מלח

ה מלח הוא פתרון פשוט המבוסס על מים ומלח. המלח ממלא את תפקיד החומר המשמר.

רכיבים : 1 ק"ג זיתים מרים, 100 גרם מלח גס, 1 ליטר מים, עשבי תיבול ארומטיים לבחירתכם (זרעי כוסברה, ציפורן, עלי דפנה, ענפי שומר, טימין בר או טימין …).

מתכון :

• מביאים את המים לרתיחה עם המלח. מוסיפים את עשבי התיבול הארומטיים, נותנים להתבשל 10 דקות ואז מסירים את הסיר מהאש ומצננים. מניחים את הזיתים בצנצנת זכוכית או בסיר חרס. שופכים את המלח שהתקרר על הזיתים. סוגרים ומאחסנים את הצנצנת בחושך.
• חכה חודשיים לפני שתצרכו אותם. לפני שאוכלים אותם יש לשטוף אותם.
• משך השיחה : 1 עד שנתיים (הזיתים חייבים תמיד להיות שקועים לחלוטין במי מלח).

הערה: הזיתים הירוקים שהוקלדו מוכנים לאכילה לאחר 8 ימים וחיי המדף שלהם מוגבלים ל -3 או 4 חודשים.

שמירת זיתים בשמן

לאחר מרירות, הניחו את הזיתים המיובשים שלכם בצנצנת, להוסיף עשבי תיבול ארומטיים ו מכסים הכל בשמן זית. סוגרים את הצנצנת ומאחסנים אותה במקום קריר וחשוך. חכה חודשיים לפני צריכת הזיתים.

זיתים שחורים מגולענים, עם מלח

לעשות עם זיתים גדולים ובשרניים, נקצרים כשהם בשלים (שחורים) ולא מרירים : דוקרים את הזיתים (מזלג, קיסם וכו ') על כל משטחם ומניחים אותם בכלי חרס או קערת זכוכית. מפזרים, תוך כדי, מלח גס.

הניחו להם לשבת במקום חמים ומאוורר, תוך ערבוב (על ידי הקפצה) מדי יום במשך 10 עד 15 ימים, בלי לזרוק מים זיתים זורמים. חלק מהאנשים ממליצים על תקופת מנוחה קצרה יותר (3 עד 5 ימים). למעשה, משך הזמן תלוי במגוון הזיתים (גדולים פחות או יותר) ובמידת הבשלות. הכי טוב זה לטעום מדי פעם זית ולהאריך את כל הזמן כל עוד המרירות נשארת מסומנת. לבסוף, נגבו אותם והכניסו אותם לצנצנת. מכסים במעט שמן זית ועשבי תיבול. הניחו לעמוד מספר ימים לפני שאוכלים אותם.