הַצָגָה
הכרישה היא עשב ירקות דו -שנתי, שעלו נאכל כירק. שמו הבוטני, אליום פורום (ייעוד כרישה מעובדת; ישנם מינים אחרים של כרישה), חושף את קרבתו עם שום, אך גם בצל, השייך גם למשפחת ה- alliaceae (לשעבר liliaceae).
הכרישה נקטפת מאפריל ועד סוף החורף. זנים מוקדמים (קיץ) ומאוחרים (חורף, עמידים בפני כפור) מאפשרים לנו לצרוך את הירק הזה כמעט כל השנה. הוא מעובד באקלים ממוזג, וצרפת היא היצרנית המובילה באירופה. עמק הלואר, נורמנדי התחתונה, מרכז ו רון-אלפ הם האזורים המייצרים העיקריים.
הכרישה מורכבת מעלים המקוננים זה בזה. החלק התחתון של החבית (כך נקרא "הגוף" הגלילי), שנוצר מבסיס העלים, הוא לבן מכיוון שהוא קבור באדמה. זהו "הלבן" של הכרישה, שהוא החלק הרך והמוערך ביותר. החלק העליון של הכרישה ירוק מכיוון שהוא חשוף לאור. הוא גם סיבי יותר וטעמו בולט יותר. שורשים דקים מתחילים מבסיס החבטה.
מוצא והיסטוריה
הכרישה מקורה באזורי הים התיכון, כנראה המזרח הקרוב. הוא כבר טיפח על ידי המצרים והרומאים מאות רבות לפני עידןנו. זה האחרון הוא שהציג אותו לאירופה, במיוחד לבריטניה הגדולה, שם היא הפכה לירק הסמלי של ויילס. בצרפת, הכרישה הייתה מרכיב עיקרי במרקים לאורך ימי הביניים, עד היום.
זנים
זני הכרישה המעובדים הם רבים: הם נבדלים על ידי קוטר ואורך החבטה, הצבע המתמשך פחות או יותר של העלים, העירניות … אנו יכולים להבחין בכרישה הקיצית, שנקטפת מסוף יולי עד הסתיו, ו כרישה חורפית, עם עלים ירוקים כחלחלים, עמידים בפני כפור, ונקטפים עד פברואר. באביב, יש כרישה מוקדמת (דקה ורכה מאוד), וכרישת באגט, באפריל / מאי.
כרישת קיץ:
- מפלצת מאלבוף;
- מפלצת של קרנטאן;
- אלקטרה;
- Gros du Poitou צהוב;
- אכדיה;
- קיץ גדול קצר;
- מלאבר;
- ענק יקר …
כרישת חורף:
- כחול סיולייז;
- כחול חורף;
- כרישה מסנט ויקטור;
- לונג דה מז'ייר;
- כרישה מליאז ';
- ענק חורף …
יתרונות תזונתיים
הכרישה דלת קלוריות, עם רק 4 גרם פחמימות ל -100 גרם ו -27 קק"ל. הוא עשיר למדי בסיבים (3.5 גרם ל -100 גרם), המשפרים את מעבר המעיים ומסייעים במאבק בעצירות. הוא ידוע גם במאפייניו המשתן, בשל הימצאותו של פרוקטאן (פחמימה) ותכולת אשלגן גבוהה, בעוד הנתרן דל למדי. לבסוף, הוא מכיל ויטמינים פרו-A ו- C נוגדי חמצון, כמו גם מינרלים: זרחן, ברזל וסידן.
בחר בו ושמור עליו
רעננות הכרישה מוערכת במצב העלים: הם חייבים להיות חלקים וישרים, לא נבולים בקצותיהם. לקוטר החבטה אין השפעה על רכות הכרישה.
זהו ירק ולא שביר במיוחד, תוכלו לשמור אותו בקלות 5 ימים במגירת הירקות של המקרר. לאחר הבישול, ספור יומיים או שלושה. בצד ההקפאה, ללבנו אותו במשך מספר דקות, טבלו אותו במים קרים, סננו אותו, והכניסו אותו למקפיא בשקית או בקופסה אטומה.
במטבח
ניקוי הכרישה לא תמיד קל, שכן לעתים קרובות זוחלת אדמה בין העלים. הם חייבים להיות מופרדים היטב כדי להסיר את כל הזיהומים ולשטוף את ירוק העלים. חותכים את החלק העליון של "הירוקים" של הכרישה, שאולי קצת פגום או סיבי, אבל אל תזרקו את שאר העלים: במקום הכינו מרק משתן (וטעים!) או הוסיפו אותם למרקים או זרי פרחים מקושטים. . לבישול.
הלבן והחלק הרך של הירוק מבושלים על ידי אדים או מים. אפשר ליהנות מהם קרים, עם ויניגרט פשוט. הכרישה היא כמובן מצרך מרק (כמו במרק הסרפד הזה) ומנות מסורתיות כמו תבשיל. זה גם הולך טוב מאוד עם בשר או דגים, במיוחד סלמון. לאחר מכן הוא נחתך לפרוסות והוא נטגן, אולי בתוספת מעט קרם פרש. פונדו כרישה משתלב נפלא גם עם צדפות. פרוס, הוא טעים בפשטידות ופלמיצ'ים מלוחים.
